Kako nas varaju - uvozna umjesto domaće ribe

Umjesto friganih liganja nepošteni ugostitelji iznose čak i frigane tripice.

 

Zbog velike potražnje i sve viših cijena ribe i morske hrane, jadranski su se ugostitelji već poprilično obezobrazili i ponekad ne prezaju ni od bezočnog varanju gostiju. Iako su najčešće žrtve stranci koji ne poznaju jadransku morsku hranu, sve češće stradavaju i domaći gosti, a naročito pridošlice u svijetu nautike - ljetni moreplovci koji brod tek povremeno iznajmljuju.
Nepoštenim ugostiteljima, dakako, neće pasti napamet prevariti jednog Radovana Marčića ili iskusnog nautičara, ali će spremno prevariti naivnoga Hansa ili Hrvoja, naročito ako shvate da nisu vični restoranskim đitama. Što je najgore, za varanje su spremni i neki od najpoznatijih uzmorskih ugostitelja čiji su restorani već godinama na listi najpoznatijih gastrodestinacija.
Sustav je jednostavan. Najčešće se naplaćuje jedno, a servira drugo. Primjerice, umjesto domaćih jadranskih lignji pred goste se često iznose pečeni totani. pritom treba znati da jadranska lignja na ribarnici ne stoji manje 120, a totan košta 25 kuna. Umjesto jadranskih lignji nepošteni ugostitelji često poslužuju i izrazito nekvalitetne i višestruko jeftinije indijske lignje. No, najbezočnija je varijanta varanja s lignjama kada umjesto naručenih friganih liganja iznose se prženi morski trpovi, pa čak i tripice!
Najunosnija prevara je ona na jastozima. Umjesto skupog jadranskog jastoga koji je slobodno pasao na našim brakovima, nepošteni često iznose uzgojene jastoge uvezene iz Maroka. Oni su, dakako, bitno jeftiniji, ali i isto toliko neukusniji od jadranskih. Takvog raka možete očekivati kad naručite jastoga na brodeto ili s tjesteninom na crveno ili bijelo. No, posegnete li za jastogom "a bella vista" - za jastogovim mesom ispod rasječena oklopa, sve začinjeno umacima i mirodijama - a gazda pritom procijeni da niste vični restoranskim đitama, često se u oklopu iznosi meso surima, prerađeno meso sjevernomorskih riba, s tek nešto malo jastogova mesa ili još češće s mesom grdobine. Grdobinino meso najviše podsjeća na jastogovo. U pravilu, jedan jedini oklop cirkulira iz večere u večeru, dok se toliko ne pohaba da ga se mora baciti!
No, najčešća prevara, koju i znalci teško otkrivaju, je serviranje nekvalitetne uvozne ribe. Često se umjesto domaćeg zubaca na tanjuru nađe strani, oceanski zubatac koji se prije posluživanja pacao u posudi s morskom vodom. Isto se događa i s brudetom od škarpine. Nepošteni ga spremaju s nekvalitetnijom uvoznom škarpinom. Slično je i sa škampima. Umjesto najboljih kvarnerskih škampi, koji se drže najkvalitetnijim škampima, često se iznose uvozni.

I na koncu, ona već svima poznata, do pred desetak godina jedina prevara - riblji manekeni za pokazivanje. Vlasnik ponosno donosi svježu ribu, jastoga ili škampe, vi zadovoljno kažete "to ću", a potom vam spreme davno zaleđenog zubaca slične veličine, danas u pravilu iz uvoza, lažnog ili uvoznog jastoga ili uvozne smrznute škampe.

Posegnite za čistom delicijom

 

Kako izbjeći varanje? Najbolja je prevencija, dakako, iskustvo. Što se više krećete po restoranima, to ćete biti veći znalac. No, dotad, trudite se izgledati kao osoba koja poznaje restorane, kao osoba koja često prakticira gastronomske đite. A to znači: nikad u restoran ne odlazite obučeni po posljednjoj nautičkoj modi ili u posve novoj odjeći. Naime, nautički početnici često pred đitu kupuju nautičke odjevne predmete želeći se prikazati dijelom nautičkog svijeta, što nepoštene restoranđije odmah pročitaju! Radije posegnite za starom ofucanom majicom "heavy duty" marke, primjerice Mustom, s kratkim izrađenim hlačicama.

Želite li djelovati ozbiljnije, u restoranu se zanimajte za čistu deliciju: ribu i plodove mora spremljene tradicionalno, bez sofisticiranih sastojaka, umaka i drugih stvari koje skrivaju suštinu. Posegnite i za starijim autohtonim jelima kao, primjerice, fažolom na brodet na Visu ili ribom sa slanutkom. 

Nikad ne naručujte vino prije no što ste odabrali i naručili jelo. Pazite na fatalne greške poput bijelog vina uz brodet, jer zbog rajčice tu najbolje teče crno vino ili kakva dobra ružica. Uz bijelu ribu pije se bijelo vino. Za vina se pažljivo raspitajte. Zapamtite, u posljednjem desetljeću  najbolja godina za uzmorska i kontinentalna vina je 2003. No, tako datirtane butelje ovog ćete ljeta teško naći. Kad bi ocjenjivali ocjenama od 1 do 5, 2003.  godina - kako smo već rekli - nosi čistu peticu, 2004. četvorku, dok je berba 2005.  izuzetno loša. Nosi cjenu 2 do 3 te je izbjegavajte. No, zato su 2006. i 2007. dobre i vrijede odličnih 4 do 5 i rado ih naručujte.
Ni u kom slučaju ne posežite za otvorenim vinima, ma koliko ih - i ma tko - hvalio. Uvijek i samo butelje! Kušajte svaku bocu, a u boljim restoranima tražite i pehar s ledom i vodom radi hlađenja vina!  

Igor Michieli